Le goût de l’alimentation dans l’Antiquité

Replacer les sacrifices et les festins qui s’ensuivaient dans l’espace du sanctuaire et dans la société qui les célébrait, tel est l’objectif de l’archéologie du sacrifice. L’étude des sacrifices sanglants et non sanglants a jusqu’à présent grandement été laissée pour compte dans la recherche archéologique. Les interrogations sont nombreuses, qui concernent le déroulement des sacrifices à l’autel et les pratiques de commensalité qui constituaient la phase ultime du sacrifice.

Retrouver la trace des hécatombes dans les pratiques sacrificielles grecques se révèle difficile. Les trois sources documentaires habituellement les plus fiables n’aident guère: l’archéologie de terrain a livré de rares vestiges témoignant de la mise à mort simultanée d’une centaine de bovins, l’archéozoologie pas du tout et l’épigraphie ne conserve que peu de mentions d’hécatombes.

Cumes est la plus ancienne colonie grecque d’Occident à la limite septentrionale de la Grande Grèce. Elle se trouve à une vingtaine de kilomètres à l’ouest de Naples, sur le rivage de la mer Tyrrhénienne. Un sanctuaire, en périphérie de la ville, a livré les traces des pratiques rituelles qui s’y déroulaient. À l’abandon du lieu de culte dans la deuxième moitié du IVe siècle avant J.-C., une cérémonie de clôture autour de banquets et de sacrifices semble s’y être déroulée.

Les sources littéraires et la documentation archéologique avec les analyses de type scientifique, archéozoologique et archéobotanique, permettent d’esquisser un cadre assez complet de la tradition culinaire ancienne. À cela s’ajoute la fonction des conteneurs utilisés pour la conservation, la préparation, la cuisson et la consommation des aliments.

Au sud de Montpellier, Lattara (Lattes, Hérault) est une agglomération fondée vers 500 avant J.-C. Véritable port de commerce ouvert sur la Méditerranée, ce site constitue un terrain fertile pour l’analyse des pratiques culinaires à l’âge du Fer en Gaule méridionale à partir de la céramique de cuisine.

À partir du début du IIe siècle avant J.-C., la colonisation romaine provoque un éclatement et une refonte du paysage politique, économique et social. L’étude du mobilier céramique entre monde ibérique et monde gaulois méditerranéen soulève la question des pratiques culinaires durant la romanisation et de leur persistance malgré de nouvelles frontières.

L’étude de la vaisselle de cuisine chez les Éduens nous renseigne sur l’évolution des pratiques culinaires après la conquête romaine : les modifications de la batterie de cuisine traditionnelle reflètent les nombreux contacts commerciaux entretenus par ces derniers avec le monde méditerranéen, facilités par l’importance de leur réseau de voies de communication.

Une approche spécifique des récipients de cuisine en céramique permet de restituer une partie des activités culinaires des maisons romaines. À Lugdunum, quelques ensembles mobiliers numériquement importants, bien calés en stratigraphie et bien datés, permettent d’appréhender la batterie de cuisine utilisée dans les habitations du coeur de la ville, sur la colline de Fourvière. Le croisement de ces études céramologiques avec les informations contenues dans les recueils de recettes romains ou dans les textes évoquant des scènes de cuisine et de repas autorise un certain nombre de propositions quant à l’alimentation cuite des Lyonnais durant l’Antiquité. Elles sont livrées ici dans les grandes lignes.