À la table du Sud-Ouest

La gastronomie de la Nouvelle- Aquitaine a été façonnée au fil du temps par un subtil mélange entre enracinement et ouverture

Le Musée national Adrien Dubouché, né de l’essor industriel des porcelainiers de Limoges au xixe siècle, présente l’histoire de la céramique de l’Antiquité à nos jours et abrite la plus grande collection publique au monde de porcelaine de Limoges. À l’occasion de l’exposition « À table ! Le repas, tout un art », conçue avec le Musée national de Céramique de Sèvres, il fait sortir les objets des vitrines pour dresser des tables, levant le voile sur une gastronomie française à la fois familière et insoupçonnée.

Depuis le début du XIXe siècle, les cartes gastronomiques sont des planisphères gourmands qui permettent de visualiser, territoire par territoire, les meilleurs produits du terroir, d’une manière divertissante et compréhensible par tous.

La ville de Brive-la-Gaillarde, aux confins des meilleurs terroirs du Périgord, du Quercy et du Limousin, est devenue au fil des siècles une vitrine réputée d’exposition et de vente de denrées fermières de premier choix. Issus d’exploitations certifiées, les foies gras, élaborés de façon artisanale, trônent ainsi sur les étals de la halle Georges-Brassens assaillie d’acheteurs avisés, lors des six Foires grasses hivernales.

Décédé en octobre 1981, Georges Brassens, dont on célèbre actuellement le centenaire de la naissance, n’a pas connu la nouvelle Grande Halle de Brive qui porte son nom depuis 1982. Ceci en mémoire du grand chanteur qui rendit célèbre le marché de Brive- la-Gaillarde par sa chanson «Hécatombe» écrite en 1952. Se déroulant dans son enceinte, elle raconte une truculente échauffourée opposant les maraîchères à la maréchaussée.

Si le Périgord est réputé pour ses produits gastronomiques, Périgueux l’est tout particulièrement pour ses pâtés. En témoignent les auberges, brasseries ou restaurants qui attirent les gourmets depuis le xixe siècle.

La pelèra – l’abattage du cochon et sa transformation culinaire – est une pratique ancestrale et populaire qui se perpétue depuis des siècles. Elle est inscrite à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel depuis 2012. Cette tradition rurale revêt, selon les régions, différents aspects culturels et festifs.

Considéré autrefois comme le plat du pauvre, car on le cuisinait en accomodant les restes, le farci (ou pâté de légumes) revient aujourd’hui sur les tables à l’occasion de repas familiaux ou festifs.

Autrefois animal de trait, le bœuf gris de Bazas ou bazadais – à ne pas confondre avec les autres races regroupées sous le label « Bœuf de Bazas » – a aujourd’hui une vocation bouchère reconnue. Il se distingue par sa belle robe grise et, dans l’assiette, par sa chair persillée de qualité.

Du Poitou aux Pyrénées, la Nouvelle-Aquitaine a toujours été une terre d’élevage : « veaux, vaches, cochons, couvées... » Ces dernières décennies, des filières de qualité ont consolidé et renouvelé le cheptel. Petit pense-bête .

Sous-représentées au sein de l’univers gastronomique français, les femmes à la tête de restaurants étaient seulement cinq à être étoilées en 2021. Pourtant la France, et tout particulièrement la Nouvelle-Aquitaine, abonde en cheffes talentueuses, créatives et engagées. Anne Alassane, Flora Le Pape, Danièle Mazet-Delpeuch et Marie-Claudia Nalbanti en font partie.

La Nouvelle-Aquitaine est la première région productrice de fromage de chèvre en France et même en Europe. À lui seul, le département des Deux-Sèvres représente 20 % du cheptel caprin national et ses laiteries transforment les deux tiers des 120 000 t annuelles de fromage de chèvre français. Le territoire doit ce dynamisme à son industrie fromagère, née à la fin du xixe siècle avec le mouvement de la coopération. Aujourd’hui inscrite dans l’économie mondialisée, cette production emblématique est un marqueur traditionnel de l’agriculture et des terroirs d’élevage de la région.

Majoritairement consommée telle quelle ou transformée en huile, la noix du Périgord se décline également sous bien d’autres formes.

Jouissant d’une renommée dépassant aujourd’hui les frontières de l’Hexagone, le gâteau basque a longtemps été réservé à la sphère domestique, sans être véritablement commercialisé. L’essor de l’artisanat et du tourisme en Iparralde, Pays basque nord, ont contribué à sa diffusion et à son affirmation comme emblème territorial.

Issu d’un métissage entre Nouveau et Ancien Mondes, le chocolat a d’abord fait les délices des élites aristocratiques, avant de devenir un produit de consommation courante sous des formes variées. Bayonne s’est hardiment proclamé « capitale du chocolat » ! La tradition s’y poursuit grâce à des maisons réputées, tandis qu’à Bordeaux ou La Rochelle, des maîtres chocolatiers s’ingénient à exalter nos papilles.